Eksotika Hidangan Bali

Putih pasir pantai Kuta dan sejuk hijaunya pemandangan sawah di Ubud merupakan sebagian kecil daya tarik dari Bali. Kekentalan tradisi yang menghidupi masyarakat di Bali, selalu menjadi bahan yang tak habis menariknya untuk dinikmati dan dipahami.

Walaupun telah terjadi beberapa tragedi buruk yang memberikan pengaruh signifikan bagi terang redupnya industri pariwisata di Bali, namun mata rantai keindahan di sana seperti tak pernah berujung. Ketangguhan Bali sebagai pusat wisata Indonesia yang terkenal di seluruh dunia, telah banyak teruji. Strategi promosinya tak pernah surut berhenti.

Kegiatan promosi wisata yang diselenggarakan oleh Aryaduta Hotel Jakarta pada tanggal 13 s/d 17 Maret 2006 lalu, turut mengangkat salah satu sudut eksotik milik pulau Dewata ini. Acara “Promosi Makanan Bali” di JP Bistro Restaurant – Aryaduta Hotel Jakarta memberikan lebih dari 60 macam hidangan istimewa racikan “guest chef” Ketut Sukarta yang sengaja didatangkan dari Grand Hyatt Bali.

Secara garis besar, Ketut Sukarta membaginya dalam dua kelompok besar, yaitu hidangan yang berhubungan dengan berbagai upacara adat di Bali dan hidangan yang biasa dikonsumsi setiap hari oleh masyarakat Bali.

Hidangan Pada Saat Upacara Adat di Bali

Tradisi yang melekat erat pada urat nadi kehidupan masyarakat Bali, tampak pada berbagai upacara adat yang acapkali dilaksanakan. Dari mulai upacara kelahiran bayi hingga pada acara rutin di tempat-tempat persembahyangan umat Hindu, orang-orang Bali telah terbiasa untuk menyajikan berbagai hasil bumi sebagai simbol dari rasa syukur kepada Yang Maha Kuasa terhadap anugerah dan berkah yang mereka terima.

“Setiap saat jika kami ada upacara di pura, masyarakat Bali selalu memberikan persembahan yang berupa hasil-hasil bumi yang dirancang sedemikian rupa sehingga bentuknya menarik dan hati kita jadi senang untuk datang ke tempat persembahyangan. Setelah upacara adat, ada acara makan-makan bersama juga. Nah, kami membuat persembahan yang istimewa juga supaya ada yang bisa dikonsumsi setelah upacara. Makanan yang dimasak misalnya, lawar, sate lilit, dan babi guling, yang dimakan dengan nasi. Itu masuk ke menu utama/main course. Ada juga dessert nya yaitu pisang rai dan klepon yang juga kami sajikan untuk acara hajatan dan upacara adat lainnya,” papar Ketut Sukarta.

Menu utama yang biasa disajikan pada saat upacara adat, salah satunya yaitu lawar. Lawar sebenarnya adalah sebutan untuk sejenis racikan bumbu khas Bali yang biasanya dicampurkan dengan berbagai sayuran. Dari sana, muncul banyak kreasi masyarakat yang mulai mencampur lawar ini dengan daging sapi dan babi.

Mengenai lawar, Ketut berpendapat, “Basic dari lawar adalah sayuran yang kita inginkan sesuai selera, seperti kacang panjang, nangka, kelungah (buah kelapa yang paling muda). Selain itu juga ada lawar babi dan lawar sapi. Yang penting itu, bumbu lawarnya.”

Pada hari pertama “Promosi Makanan Bali” siang itu, dihidangkan jenis lawar yang terbuat dari sayuran. Lawar kacang panjang.

Cara memasaknya, kacang panjang yang telah matang direbus, diiris tipis-tipis. Sedangkan bumbunya dihaluskan lebih dahulu dan ditumis hingga matang. Setelah aromanya tercium harum, lalu didinginkan. Kemudian masukkan irisan kacang panjang dan aduk hingga merata dengan bumbu lawarnya, lalu tambahkan sedikit perasan jeruk limo. Rasanya memang menjadi lebih gurih dan wangi.

“Ciri khas masakan ini ada pada bumbu kencurnya yang dominan. Disamping itu, kemiri juga dipakai sebagai pelengkap,” ujar Ketut berbagi rahasia resep lawar kacang panjang.

Beralih ke deretan tungku kecil, tersaji menu Ayam Bakar Bali.

“Menu Ayam Bakar Bali selalu identik dengan celebration. Pada upacara kelahiran anak, atau sembahyang ke pura, kami selalu menyajikan ayam bakar ini. Bumbunya pakai kencur dan terasi. Daging ayamnya direndam dalam bumbu dulu, kemudian diberi olesan campuran bumbu kencur dan terasi itu,” ujar Ketut.

Selain itu, ada menu yang dikenal dengan sebutan Tum bebek. Ketut mendeskripsikan bahwa, “Hidangan ini ada hubungannya dengan upacara keagamaan. Karena selalu tersaji pada setiap upacara adat, masyarakat Bali tidak asing lagi untuk membuatnya. Menu ini dibuat dari daging bebek yang dicincang halus, kemudian dibubuhi bumbu genep Bali. Dibungkus dengan daun pisang, lalu dikukus hingga matang.”

Yang dimaksud dengan bumbu genep di sini adalah bumbu yang lengkap. Terdiri dari beberpa bumbu khas masakan Bali yaitu cabe, terasi, kencur, bawang merah, dan jahe. Selain itu ada pula lada, daun kemangi, daun jeruk, sereh (lemon grass), laos, dan bawang putih. Semuanya adalah rangkuman semua bumbu yang sering dipakai pada masakan Indonesia.

Pada meja yang sama, terhidang menu Babi Guling. Salah satu menu utama yang juga disajikan pada upacara-upacara adat Bali ini punya keunikan kombinasi rasa. Babi guling dipanggang utuh bersama bumbu daun singkong yang dimasukkan ke dalam rongga perutnya. Mengenai keunikan cara masaknya, Ketut memaparkan, “Tujuannya adalah agar kita tidak perlu repot memasak sayuran lagi. Cukup kita titipkan sayuran ini dalam perut babi guling. Jadi, sayurnya bisa matang bersamaan dengan daging babinya. Babi guling selalu disuguhkan dalam upacara keagamaan, upacara kelahiran anak, sampai ke tempat persembahyangan.”

Dalam deretan belanga-belanga kecil, terdapat aneka sambal sebagai sajian penambah aroma dan pembangkit selera makan para penikmat menu-menu makanan Bali. “Ini sambal mentah, sambal ini hanya ada di Bali. Sejarahnya, pada jaman dulu, ketika masyarakat Bali masih sulit mendapatkan daging hewan selain ikan, dan kehidupan sehari-harinya masih sangat sederhanan dan bergantung pada hasil pertanian dan kebun-kebun kecil yang ada dipekarangan rumah, muncullah inisiatif untuk membuat racikan sambal mentah ini. Sambal ini dibuat dari irisan-irisan cabe merah, bawang merah,dan sereh (lemon grass) kemudian diaduk rata sambil dibubuhkan sedikit garam. Menurut resep aslinya, menggunakan sedikit minyak kelapa yang beraroma daun papaya dalam campurannya. Tapi bisa juga pakai minyak goreng biasa. Terakhir, berikan juga sedikit perasan jeruk limo,” ucap Ketut bercerita panjang lebar. Sambal mentah, sambal cuka, sambal kecap, disiapkan untuk dinikmati dengan aneka pilihan menu utama.

Pada stole terpisah, dihidangkan aneka buah tropis yang dirangkai dalam sebuah gedogan setinggi ±50 cm. Ada pula aneka penganan manis yang disajikan di atas rangkaian janur dari daun kelapa. Ada Pisang Rai, Klepon, Dadar Gulung, Kue Apem, Onde-onde, Kue Lapis, dan lain-lain. Warna-warninya mengundang selera. Ketut yang siang itu menjadi pemandu wisata kuliner RESTO, menjelaskan, “Ini adalah jajan pasar. Termasuk sebagai suguhan dalam upacara agama. Selain buah yang dirangkai dalam satu gedogan, di atasnya ditaruh pula aneka jajan pasar ini. Tujuannya tidak lain adalah utk mengucap terima kasih pada Yang Maha Esa.”

Pisang Rai, penganan khas Bali yang dibuat dari pisang berbalut adonan tepung dan direbus dalam air mendidih hingga matang. Setelah itu, diberi baluran kelapa muda yang diparut. Cita rasanya manis dan gurih.

Hidangan Khas Bali yang Dikonsumsi Sehari-hari

Disamping menu yang berhubungan dengan upacara-upacara adat dan keagamaan, ada juga beberapa resep warisan yang diturunkan pada olahan-olahan makanan sehari-hari bagi masyarakat Bali. Tambusan be Pasih, adalah sajian lauk pauk yang dibuat dari daging ikan kakap dengan campuran daun kemangi dan daun jeruk. Dibungkus dengan daun pisang, lalu dimasak matang di atas bara api. Aroma yang menyeruak adalah wangi daun kemangi. Daging ikan menjadi lembut dan gurih, sedap disantap dengan nasi panas dan tambahan sambal mentah atau acar wortel.

Selain itu, menu klasik lainnya adalah Timun Mesanten. Mengenai menu sayuran ini Ketut menyatakan, “Ini resep klasik. Supaya buah ketimun bisa diolah bervariasi, dipakailah tambahan santan dan aneka bumbu didalamnya. Ketimun yang sudah dibuang bijinya, dibelah dua lalu diiris dan dimasak bersama bumbu dan santan kelapa. Hampir sama juga dengan menu Sayur Kacang Panjang, Cuma beda bahan baku sayurannya saja.”

Pencok Jagung, juga salah satu menu sayuran khas Bali yang disantap sebagai makanan sehari-hari. Ditinjau dari letak geografis, Bali memang tak berjauhan dengan bagian timur pulau Jawa. Hingga pengaruh pilihan makanannya pun mirip dengan jenis makanan utama yang ada di Madura. Menurut resep khas Bali, jagung sebagai bahan baku sayuran ini dimasak tumis dengan campuran bumbu kencur. “Karena ditinjau dari pendapatan masyarakat Bali pada waktu itu berasal dari hasil pertanian, maka aneka makanannya juga tidak luput dari apa yang dimiliki masyarakatnya,” ujar Ketut mengulas sedikit latar belakang resep warisan ini.

Eksotika wisata kuliner ini juga ada pada resep asli menu Kol Sejuk dan Ikan Asin. Hidangan ini dibuat dari daging ikan tuna yang dibakar dan campuran kuah pindang ikan dan saus yang terdiri dari irisan cabe, bawang putih goreng, bawang merah, dan perasan jeruk nipis.Cita rasa daging ikan tuna yang lembut dan gurih, dikombinasikan dengan kuah pindang, potongan sayuran kol putih dan sausnya yang asam pedas, dapat menggugah selera makan.

Deretan menu lainnya ada Ikan Kalas (sop ikan) yang dibuat dari campuran kuah bersantan dan daing ikan kakap merah. Ada pula Ayam Kelalah, suwiran daging ayam panggang yang dimasak dengan bumbu sambal terasi.

Terakhir, ada penganan manis yang disebut Bubur Injin. Terbuat dari ketan hitam hasil pertanian masyarakat Bali. Pada campurannya diberi gula dan disajikan dengan santan kental di tasnya. Begitu pula dengan Weton Bedil yang dibuat dari ubi jalar yang biasa tumbuh di kebun sekitar area rumah tinggal masyarakat Bali. Dua macam hidangan ini biasa disantap sehari-hari sebagai makanan penutup.

Ketut Sukarta berpendapat tentang hidangan Bali ini, “Dari tampilannya secara global, makanan yang berhubungan dengan upacara keagamaan itu yang cenderung dikategorikan sebagai hidangan eksotik. Karena penyajiannya yang unik. Memakai rangkaian daun pisang, atau pun janur. Itu yang bisa kita sebut dengan eksotik. Sedangkan dari segi cita rasanya, makanan Bali punya cita rasa eksotik dari cara memasak maupun campuran bumbu kencur dan sambal terasinya yang mendominasi pada hampir semua jenis makanan utamanya.”

Eksotika hidangan Bali sebagai kekayaan kuliner asli Indonesia, menjadi tawaran menarik bagi peminat wisata di seluruh penjuru dunia. Sebuah keindahan dan kenikmatan yang hanya berpulang pada selera setiap orang. Bagaimana dengan Anda?

Tulisan ini telah dimuat dalam sebuah majalah food and life style yang berkantor di Jakarta.

Writer: Ayu N. Andini
Photo by Ayu N. Andini
Photo Tittle: Bali Stole